【家庭親子】〈看門道評味道〉年菜就是家常菜

年菜要多少才夠？標準的計算方式是幾個人幾道菜，過年嘛多加兩道就足夠了。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

其實，年菜沒有一定的規格，我的理解是：只要是過年期間吃的菜就是年菜，就這麼簡單，只是內容豐盛些而已。

老一輩的婆婆媽媽，過年喜歡雞鴨魚肉擺滿桌，而且都是大盤大碗的，唯恐不夠豐盛、不夠熱鬧，但是吃完一餐之後剩菜一堆，又不可能倒掉，於是天天回鍋，餐餐吃剩菜，年輕人吃個幾餐就藉故開溜不吃了，最後都是留給惜物老人善後，因此當家採買的觀念要變，道數和份量要改才不會最後「自作自受」。

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年菜要多少才夠？標準的計算方式是幾個人幾道菜，過年嘛多加兩道就足夠了，超過8人以上只要份量加大即可，如果道數多、份量就要少，能一頓吃完最好，否則也不要超過兩餐為限，畢竟再好的菜回鍋次數多了，營養和口感還是會打折扣。

本週開始，年菜陸續動工了，建議流程是：肉類先川燙、去血水，然後整塊先煮八分熟，最後調味和熟軟的工序留到除夕當天完成，可以省略很多處理手續，在此之前，先檢視一下買回來的各項食材，按照不同質地，耐放的冷凍，不適合凍太久的冷藏。

心裡先計畫出菜單，除了主料，還要看看是否配料都買齊了，為了防止遺漏，乾脆寫張小紙條，才不必為了一兩樣非有不可的小東西老是跑賣場。

年夜飯的菜，最好以家人熟悉的口味為主，太有創意的、沒做過的不要在這種時候試，除非曾經做過、而且不會失敗的，在這重要的日子裡還是保險點好。尤其有長輩在，不妨徵詢一下他們的意見，就算不合自己的意，也就一兩天而已，別為了吃，搞得大家不愉快。

其實過年吃的都是各個家庭傳承下來的味道，最初由家中女主人做出來的色香味，不管好不好、對不對，吃慣了就成了家的味道，其中一定有幾樣材料、做法、口味是家人熟悉的，日後都成為對家的記憶。

過年，其實家人團聚的意義大於吃喝，所以家常菜就是年菜了。

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