【家庭親子】〈看門道評味道〉涼拌調醬 夏天必學

調好的芝麻醬，涼麵、涼粉、涼拌雞絲或一些生菜沙拉都可以淋。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

天氣轉熱後，各種清涼食品紛紛上市，菜場的涼麵攤子，商家一手拿塑膠盒，一手戴著薄手套抓那一大盆完全沒有遮蓋的油麵裝盒，市場裡人來人往，腳步揚起的灰塵、叫賣噴出的口水，那樣的涼麵看了還真是不敢吃。

夏天除了涼麵還有涼粉，涼麵的食材有油麵和一般麵條煮熟後拌油、吹涼的，涼粉有綠豆粉做的和米粉兩種口味，前者透明、富彈性，後者軟滑，例如客家式或越南式的粄條，配料大都是綠豆芽、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲，豐富些還可以添加煮熟的雞絲或肉絲，口乾清爽、營養均衡，加上製作簡單，到了夏天幾乎都會吃上幾回，不過比較安全的吃法還是自己調醬。

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無論是淋在涼麵上或菜肴上的醬料，用得最多的是芝麻醬，但是這種醬的保鮮期很短，放久了雖沒壞，但會不香，要辨識是否新鮮，除了看製造日期，不妨注意瓶身內的油脂，浮在上面的油越多表示放置時間越長、開始沉澱了，油少才新鮮，傾斜瓶身時，裡面的醬還會流動，這樣的醬才香。

還有芝麻醬不適合放冰箱冷藏，若冷藏，必須先與其他調味料調和，否則在低溫狀態下，芝麻醬會變硬，取用的時候得用力挖才舀得出來了，所以不要買太大瓶的，小瓶吃完再買新的，如果家裡有大馬力的果汁機或研磨機更好，現磨現吃、吃多少磨多少。

芝麻醬遇水會凝結，所以調的時候要先加油化開，通常我除了加麻油，還加先用蔥、薑、花椒爆香後撈除的花椒油，然後放蒜泥、醬油、少許糖調味，把所有調味料都調勻了，看看濃稠度，如果太乾就酌量加點冷開水，慢慢加、慢慢調勻，喜歡吃辣的最後淋點辣油，就完成了，集香鹹麻辣於其中，比外面賣的好吃，吃不完的或多做的就用玻璃罐裝起來放冰箱，三、五天內盡快吃完，除了涼麵、涼粉，涼拌雞絲或一些生菜沙拉都可以淋這個醬，學起來，整個夏天都受用。

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