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進入【家庭親子】〈美味廚房〉愛上短義大利麵
西西里風味堅果蝴蝶麵
文／渡邊麻紀
雞肉蘆筍白醬水管麵
雖然熱愛義大利麵，但總是只吃長麵條，感到膩了嗎？試試看擁有豐富口感的「短」義大利麵吧！
菠菜培根番茄貝殼麵
開始製作前
帕瑪森起司奶油車輪麵
1.選擇「廣口淺鍋」
和風明太子奶油蝴蝶麵
因為短義大利麵的表面面積比長條義大利麵大，燙麵時麵體容易黏在一起。因此建議選擇讓麵條容易散開，不會糾結在一起的廣口淺鍋。
2.燙麵時使用「粗粒鹽」
為了不讓短義大利麵軟掉變形，口感變差，所以燙麵時要加鹽。如果燙麵時間超過10分鐘以上，請使用粗粒鹽讓味道慢慢融到義大利麵。如果使用細鹽會一下子就溶解，使麵過鹹。
3.充分燙熟、不要留麵芯
長條義大利麵講求嚼勁（燙麵時要留麵芯），但是短義大利麵要不留麵芯、稍微燙軟一點。例如：斜尖筆管麵的麵體會疊在一起，變成兩層，如果留有麵芯咀嚼時會太硬，影響口感。
燙麵的時間除了參考商品的袋裝標示外，請務必試吃確認熟度，再用濾網將水分濾乾。
麵與醬汁的混合方法
充分「乳化」醬汁，讓醬汁與麵融合。
有些義大利麵只要單純把醬汁加入拌勻就好，有些則需要「乳化」醬汁。所謂「乳化」是指將橄欖油等油分與其他材料釋出的水分融合在一起，當醬汁呈現濃稠狀時會比較容易著附在義大利麵上的狀態。
如果沒有充分乳化，吃的時候會有油膩感，缺乏油脂的香氣，味道不夠到位。也就是說醬汁完全無法附在麵上，醬汁與麵的味道完全分開。為了達到充分乳化，要加入有釋出澱粉的燙麵水，在平底鍋中前後晃動讓醬汁與麵完全混合。在醬汁呈現濃稠，麵出現光澤時就大功告成了。
把剛燙好的麵加到熱騰騰的醬汁中
把剛燙好的義大利麵加入剛做好的醬汁拌勻是最佳的時間點。
如果能一邊計算燙麵時間，一邊準備醬汁是最好的，不過也可以事先把醬汁做好，等麵快燙好時把醬汁溫熱，再把麵馬上加入醬汁中拌勻。
星星標記代表麵的軟度：
★ 彈牙
★★ 基本（比彈牙軟一點）
★★★ 稍軟
和風明太子奶油蝴蝶麵
材料（2 人份）：
蝴蝶麵（★★☆）160g、明太子1/2個、鮮奶油（45%）100ml、牛奶50ml、奶油2小匙、鹽、胡椒各少許、蝦夷蔥（切小段）3根
做法：
1.撕下明太子的薄膜後，將魚卵弄散。
2.把鮮奶油、牛奶、鹽、胡椒倒入平底鍋開中火，稍微煮滾。
3.加入燙好的蝴蝶麵及奶油，煮約2分鐘。
4.關火，加入明太子快速拌勻後盛盤。撒上蝦夷蔥即可。
Point：
除了加鮮奶油，另外加入牛奶可以讓口感更清爽。明太子不要過度加熱以免碎掉喔！
西西里風味堅果蝴蝶麵
材料（2 人份）：
蝴蝶麵（★★☆）160g、水果番茄1顆、堅果油3大匙、羅勒堅果醬（烤過的杏仁切片50g、蒜末1瓣、橄欖油50ml、羅勒10g、巴西里10g、鹽1小匙）
做法：
1.把水果番茄汆燙後去皮，去籽後稍微切碎。
2.製作羅勒堅果醬。把材料放入食物調理機中搗碎，取3大匙放入調理碗與番茄拌勻。
3.將燙好的蝴蝶麵加到2.中拌勻。
Point：
羅勒堅果醬可以沾附在蝴蝶麵的皺褶，即使量不多也能享受到堅果的風味。如果過量的話反而會感到膩口。
雞肉蘆筍白醬水管麵
材料（2 人份）
水管麵（★★☆）160g、雞腿肉1片、蘆筍4∼5根、白酒3大匙、葡萄籽油2小匙、鹽、胡椒各少許、燙麵水2大匙、白醬（奶油20g、低筋麵粉過篩20g、雞高湯200ml、牛奶200ml、鹽、胡椒各少許）
做法：
1.將蘆筍斜切成和水管麵相同長度。
2.去除雞腿肉多餘的脂肪與筋，抹上鹽、胡椒。將葡萄籽油倒入平底鍋，開中火加熱，油煎雞腿肉的皮，兩面都煎過後加入白酒，加蓋充分加熱。雞肉煮熟後取出，稍微冷卻後切成適口大小。
3.製作白醬。將2.的平底鍋洗淨後開中火，加入奶油溶解後放入低筋麵粉拌炒，請注意不要炒焦。將雞高湯分成4次倒入鍋中，每次倒入時請充分拌勻。一邊攪拌一邊倒入牛奶、鹽、胡椒。轉小火慢煮3分鐘。
4.水管麵快燙好前30秒將蘆筍放入汆燙，最後一起撈起。把燙麵水、燙好的水管麵、蘆筍、雞肉倒入3.的平底鍋中拌勻，煮約1分鐘。
菠菜培根番茄貝殼麵
材料（2 人份）：
貝殼麵（★★☆）160g、培根4片、菠菜1/2把、番茄1大顆、蒜頭（壓碎）1瓣、醬油1大匙、檸檬汁1大匙、奶油1大匙、橄欖油1大匙、鹽少許、燙麵水50ml
做法：
1.菠菜稍微用鹽水汆燙後切2cm長，把水分充分擰乾。培根切1cm丁。番茄用水燙過後去皮，去籽後切成1cm丁。
2.平底鍋開小火，倒入橄欖油，放入蒜頭、培根拌炒。炒到培根出油後將菠菜加入鍋中拌勻，再加入番茄與奶油拌炒。
3.把燙麵水與燙好的貝殼麵倒入鍋中拌勻。
4.最後淋上醬油與檸檬汁即可享用。
帕瑪森起司奶油車輪麵
材料（2 人份）：
車輪麵（★★☆）160g、帕瑪森起司4大匙、奶油70g、綜合胡椒粒1/2小匙、鹽少許、燙麵水100ml
做法：
1.用鍋子的底部把綜合胡椒粒壓碎。
2.奶油放入平底鍋，開中火加熱，奶油溶化變色前倒入燙麵水，加入燙好的車輪麵與帕瑪森起司，一邊搖晃平底鍋一邊加熱使其乳化、加少許鹽調味。
3.盛盤，撒上綜合胡椒與帕瑪森起司。
Point：
綜合胡椒由黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、粉紅胡椒等多種胡椒混合。色彩多變非常適合簡單的義大利麵。
〈達人小檔案〉渡邊麻紀
美食料理家，負責L’espace Makiette料理教室。畢業於白百合女子大學法文系，曾任職於Le Cordon Bleu代官山校，之後學習法國及義大利料理。在東京、目黑的料理教室授課，並活躍於雜誌、電視、書籍等各方面，著有多本料理書籍。《愛上短義大利麵：小巧‧彈牙‧不黏糊，必學14種義式短麵×78種新手不敗美味醬料》即將在台上市。
（圖片提供／采實文化）
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