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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉辛香料 少了就沒味兒
做菜必用的五辛香料，雖是配角卻是畫龍點睛的關鍵。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
在傳統市場買菜，結帳的時候商家都會附送兩根蔥、一小塊薑或兩條辣椒之類的小東西，即使因為買得不多，跟他要也會給，花錢買有時爛掉的比用掉的多，菜販送一點正好夠用，另外像九層塔、芫荽這種香氣特殊、用途不廣、偏偏有些菜又非它不可的時候，店家主動送就更貼心了，例如買蛤蜊或茄子的時候加一撮九層塔、買貢丸又送兩根香菜或一小包芹菜末，讓做菜的人剛好用上，這些都不是超市會有的福利。
但是菜價高的時候，這些小東西就會取消，例如最近的蔥特別貴，一小把才四、五根不等，就要20到30元，平均一根蔥五、六元，跟菜販就要不到了；薑和辣椒的體積也縮小很多。今年以來雖沒刮強風下大雨，本來往年冬天菜價最便宜的季節，卻因為低溫霜害又讓菜價居高不下，使得家庭主婦不得不精打細算，像以前蔥便宜的時候尾巴切了就扔，如今會留下爆完蔥油再丟，切掉的薑皮也會先放到湯裡煮，去完腥再撈掉，別小看這些辛香料，放與不放還是有影響的。
前幾天到醫院做回診，看完醫生出來已經過了午飯時間，就在地下室餐廳吃自助餐，整排菜看起來完全沒有色香味的感覺，每道菜只能說是煮熟而已，點了3種青菜都很難吃，雖然是清炒，其實只要加點蒜末爆香或加點薑一起炒，都能讓味道改觀，偏偏炒得少油少鹽不說，連點香氣都沒有，後來遇到病房回收出來的餐車，發現很多餐盤上的菜都剩很多，要不是病人的食慾差，就是那些毫無色香味的菜難吃。
蔥、薑、蒜、辣椒、香菜，都是做菜必用的五辛香料，雖是配角卻是畫龍點睛的關鍵，因為這些辛香料經過加熱，散發的香氣可以讓菜肴去腥提香，醬油裡加點蒜末吃起來的味道，絕對比光是醬油香，炒菜的時候加點薑蒜一定比單調的清炒強，燒魚燒肉少了爆香蔥薑蒜的程序，燒出來當然不好吃，偏偏營養學家就是提倡少油少鹽、越保持原味越營養，難道加點辛香料就會減低營養嗎？如果營養不好吃，反而是浪費吧？
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