關於「登龍門」,大家最關注的就是,天本昇吾是否會在板前服務?他提到,這家店是為了孕育下一代壽司弟子所開設,將由他認可刀工、烤工等料理技藝與服務能力達到水準的旗下弟子掌杓,希望能夠藉由新店,讓對於日料有進一步追求的徒弟,擁有更遼闊的舞台。經過「登龍門」磨練的徒弟,未來若想開自己的日料店,天本昇吾表示也絕對支持,「因為不夢想開自己店的人,是對料理沒有熱情的人。」此外,登龍門還有一大亮點,則是食材來源與天本相同,而天本師傅也會不時來登龍門監督、用餐。
雖然過去天本師傅鮮少面對媒體,但當他打開了對料理、食物的話題,分享得熱切。「做板前料理,除了食物好吃,最重要的是要懂得與客人聊天,耳朵要好,甚至要記得客人的喜好,從食材的偏好與禁忌、使用餐具的慣用手等等,第三次就一定要全都記得。」他笑稱,自己以往也曾經辛苦地站吧檯五年,才有能力開始與跟客人聊天,一開始甚至手抖到不行。
生於福岡,天本昇吾從小看著父親經營天婦羅屋台,開啟他對料理的無限想像,國中畢業就踏入名店「高玉」,開啟了餐飲之路。隨著高玉來台展店,天本師傅感受到台灣人對於飲食的熱情,歷經9年磨練後開立了「鮨天本」。原只計畫來台1年,但因為很喜歡,所以待了17年。他認為,台灣客人與福岡客人最大的差異就是:台灣客人很認真吃壽司,但福岡客人喜歡喝酒聊天,「看著台灣客人很認真吃,很喜歡。」
秋冬套餐限定軟絲握壽司,運用食材天然黏度及細緻刀工切絲,巧妙重組軟絲口感,口感綿密,金目鯛握壽司呈現九州招牌風味,新鮮白肉魚的彈性及清爽口味,再點上柚子胡椒,呈現細緻香氣。除了特選許多白肉及紅肉魚以種類及部位規劃厚薄、切法、溫度、調味,凸顯食材本質風味外,也融入銀皮魚賦予整體套餐多重食感,其中天本招牌「松前壽司」將清酒、醋、糖、味霖醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器,靈巧地邊壓邊轉多次後成型、切片,滑潤又緊實的口感帶著精準的甘、甜、酸難忘比例。
不僅專精於握壽司,天本師傅也持續鑽研熟食割烹菜色。選用鹿兒島鰻魚,以高溫油炸發揮鰻魚豐厚油質特性,夾入烘烤過的九州有明海苔,刷上濃郁醬汁及山葵點綴,展現酥脆口感與此際鰻魚脂香,其後端上「小肌魚」握壽司,冰涼,帶酸度,收束前道菜的油脂感。至於獨門玉子燒手法繁瑣,將打發蛋白加入全蛋黃中,再混入細磨白蝦泥,結合西式烘焙與日本料理煎烤及多重私房技法,構出舒芙蕾般的綿密組織,再撒上細鹽,以溫柔蛋體的豐潤滋味做為主食的結尾。
料理之外,「登龍門」也規劃單杯形式的季節性酒單。精選十款日本清酒,包含純米酒、純米吟釀、純米大吟釀 (240~320元),同時定期推出多款果實酒、啤酒等選項。天本「登龍門」將於12月15日中午起開放12月18日至1月31日位置,接續每月1號中午開放線上預約次月訂位,提供午餐、晚餐,詳詢連結。