離托斯卡尼這麼近 饕客一致好評FRASSI摩登義大利餐廳開幕

FRASSI客席以圓弧吧台環繞開放式廚房，讓賓客近身感受料理現場。 （FRASSI提供）〔記者凃盈如／台北報導〕大直近來有家義大利餐廳FRASSI，在饕客口中廣為流傳，正式開幕不到一個月，已經累積許多好評，多數饕客以物有所值、優雅、吃得懂的美味描述FRASSI。FRASSI由來自義大利中部托斯卡尼的鬼才主廚Iacopo Frassi （雅克柏・弗西）掌杓，他曾於中國天津四季酒店、台北文華東方酒店擔任主廚，在亞洲發展多年，並將台灣當成第二個家，終於今年插旗台北市大直的樂群三路的米其林一級戰區，開創首家個人品牌餐廳，傳遞自於托斯卡尼的生活況味。

主廚 Iacopo Frassi。（FRASSI提供）主廚Iacopo自小生活在物產豐饒的義大利托斯卡尼省，森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲，皆是家庭餐桌上常見佳餚，得天獨厚的自然豐味根植於他的味蕾，成為他料理之路的底蘊，他也將之落實在FRASSI。餐廳名是主廚Iacopo的義大利姓氏，他一手參與籌備，將兒時記憶移植台北，如餐廳後院的香草花園、烘焙專區，皆為特別設置，而在這裡，他也以現代摩登方式呈現義大利古典料理。

Frassi用餐空間，可近距離關注廚房實況。（FRASSI提供）空間以圓弧吧檯為中心，打造環繞開放式廚房，賓客可近身感受料理實況，猶如走進Chef’s Table紀錄片場景，餐具品味皆十分講究，如使用來自義大利的Royale sumisura餐盤，以及佛羅倫斯 Scarperia小鎮的Saladini 牛排刀，在細節上都可見細膩的藝術性。菜單設計採套餐型式，提供9道菜式加附麵包，融入義式飲食文化，開胃小點以豐富的Canapé、Grissini（麵包棒）及義式手工麵包搭配自製發酵黑蒜奶油，逗人味蕾。現場除了餐酒搭，亦提供無酒精的選擇，如提供帶有100% Chardonnay白中白口感，但無酒精的飲品，以及豐富的茶品

酥脆帶香料口感的義大利麵包棒。（記者凃盈如攝）

三款開胃小點。（記者凃盈如攝）開胃小點（右），以手工脆餅拌入義式青醬、帝王蟹肉，上方擺放番茄果凍，鋪上自製的烏魚子醬，左側洋芋捲以洋芋刨成絲，風乾後油炸，再填入鱈魚慕斯，並於兩側放上龍蝦卵，並灑上洛神花粉與醃漬過的甜菜根，呈現酸甜口感；中間則為糖漬的蘋果、油封兔肉球與洋蔥，擠上山當歸美乃滋與山當歸葉為點綴，每一份小點，都是細膩打造的微物宇宙。至於吸睛的義式手工麵包棒，則以粗粒玉米粉純手工製作，再以迷迭香、黑芝麻提味。

生蠔、紅蘿蔔、芳香萬壽菊。（記者凃盈如攝）頭盤以兩道義式生食為「生蠔、紅蘿蔔、芳香萬壽菊」、「紅魽、乳清、松針」為序曲，分別呈現春天綠意盎然的生機、主廚對於海洋的熱情與家鄉記憶中的田野氣息。生蠔選用法國Gillardeau 2號生蠔，搭配紅蘿蔔油醋、芳香萬壽菊製作的油，呈現清新香氣，搭配繁星花，紅魽魚，是覺到味覺都呈現飽滿的海味。也呼應Iacopo 熱愛海洋的個人風格，有外場同事便透露，他在休假時，熱愛到台灣外海釣魚的。食用花草則是來自廚房後的自家小花園，包含金蓮葉、海葡萄、芳香萬壽菊的葉子等。

黑啤酒麵包、喬巴達麵包，以及義式鄉村麵包。（記者凃盈如攝）三款麵包為黑啤酒麵包、喬巴達麵包，以及義式鄉村麵包，黑啤酒麵包以黑啤酒取代水，以低糖酵母發酵了48個小時，淡淡的麥香在鼻息，造就獨特香氣；另有發酵了24小時的義式鄉村麵包、傳統的喬巴達麵包，側面皆可看到美麗的氣孔，外皮酥脆，內裡軟嫩；佐以特製的黑蒜奶油，十分討喜。

黑蒜奶油。（記者凃盈如攝）

FRASSI主廚引以為傲的手工麵包氣孔。（FRASSI提供）

前菜：義式豬蹄香腸、鴨肝、甜菜根。（FRASSI提供）

至於義大利過節會吃的料理Zampone「義式豬蹄香腸、鴨肝、甜菜根」這道前菜，則有捎來好運的寓意，通常義大利豬蹄香腸會搭配扁豆，有發財的概念，這道菜的出現，也帶給Frassi新開幕祝福。以豬的前腿製作，主廚以鹽焗、醃漬甜菜根搭配義式豬蹄香腸與鴨肝，運用豬胸肋和覆盆子製作醬汁，平衡豐美的油脂香氣。此道菜特別的是，有四種甜菜根的表現方式，鹽麴過後的甜菜根蓋在鴨肝，最上面則是醃漬過的甜菜根，口感酸酸脆脆，醬汁則是以用覆盆子與甜菜根做成，一旁佐以甜菜根泥，豐盛又細膩。

使用透抽與螢烏賊，以義大利古法製成的「魚露」。（記者凃盈如攝）餐期到了中段，一盛裝於玻璃罐內的神秘黑色醬汁呈現於眼前，竟是以義大利古法製成的魚露。比較特別的是，在義大利通常會以兩種魚類製作魚露，而Iacopo則使用透抽與螢烏賊製作，並用於燉飯當中。燉飯所採用的醬汁，以整隻石狗公燉煮後，整隻魚濃縮而成所展現的濃郁海味，再度展現主廚對海洋的熱情。

石狗公魚、鹽膚木、若布、義式魚露。（記者凃盈如攝）燉飯當中，黑色的部分正是上述魚露，中間橘色則是燉飯本身的顏色，綠色則為使用裙帶菜（海菜芽）曬乾後研磨的粉末，紅色則為鹽膚木粉，帶烏梅、仙楂的酸度。

馬頭魚、櫛瓜花、義式海鮮醬。（記者凃盈如攝）FRASSI雙主菜設計，讓人得以一嚐來自山與海的餽贈：「馬頭魚、櫛瓜花、義式海鮮醬」，宜蘭外海的馬頭魚油淋至酥脆後低溫熏烤，搭配以天婦羅手法製作的宜蘭甜蝦櫛瓜花，一旁搭左櫛瓜花泥、自製蝦夷蔥油，並以托斯卡尼傳統魚湯製成義式海鮮醬；「胭脂鴿、佛羅倫斯雞雜、茵陳蒿」則使用來自屏東的胭脂鴿香料熟成一星期，爐烤鴿胸、油封後炭烤鴿心，醬汁使用茵陳蒿、雞汁及鴿胗製成，雞冠則以肉汁燉煮，搭配焦化洋蔥，最後放上菊芋泥；鴿腿則裹上地瓜粉酥炸，並以馬玉蘭及檸檬百里香點綴，呈現傳統托斯卡尼風味。

甜點：巧克力、焦糖、康普茶。（記者凃盈如攝）甜點「巧克力、焦糖、康普茶」，底部採可可豆磨碎為底、巧克力焦糖甘納許球，再放上巧克力慕斯與脆片、可可薄餅與自行發酵，以低咖因的咖啡豆製作的康普茶，中和巧克力的甜膩，也賦予甜點如西西咖啡的迷人酸度；「蘋果、玫瑰、肉豆蔻」則使用乾燥玫瑰花瓣製作塔殼、肉豆蔻泡沫與糖漬青紅蘋果粒，搭配芳香萬壽菊，洋溢清爽氣息。

來自巴薩米克醋的故鄉Modena的陳年20年巴薩米克醋。（記者凃盈如攝）

優格、草莓、陳年巴薩米克醋。（記者凃盈如攝）另一道甜點，將草莓切成丁，以檸檬汁醃漬的手法呈現，上有自製的優格口味義式冰淇淋，並以蛋白霜、繁星花點綴，佐以陳年20年的巴薩米克醋，此為甜點主廚特別透過義大利辦事處找到，是台灣目前沒有販售的品牌，產區位於義大利波隆那的美食之都modena，酸度清爽，呈現迷人的義式風味。

FRASSI空間以幾何線條，透過現代手法解構義大利建築的教堂圓拱天花板、比薩斜塔及羅馬競技場，讓人貼近義式氛圍。 （FRASSI提供）FRASSI位於台北市中山區樂群三路299號1樓，每週二~週六18：00 – 22：00營業，提供晚間套餐搭3杯酒與6杯酒，或者無酒精的選擇。

FRASSI提供包廂客席，含8人、12人包廂，亦可合併為20人包廂。（FRASSI提供）

（飲酒過量，有礙健康）

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