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進入Les Tables par Réel歐陸料理餐廳首場客座 雙廚獻藝迎周年
Chef Raven （左）與Chef Jason首度聯手，於Les Tables par Réel歐陸料理餐廳帶來「經典V.S創新」風格晚宴。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕隱身在大稻埕碼頭旁靜謐巷弄老宅，去年開幕即引起熱議的「Les Tables par Réel歐陸料理餐廳」，以不扭捏造作、俐落直爽的法國、歐陸鄉村菜擄獲台北食饕的心。今年6月，餐廳將於屆滿週年之際推出首場四手客座饗宴，攜手擅長日法融合創新法菜的前Chou Chou摩登法式餐廳主廚Jason陳思凱，於6月7日至10日（週三至週六）與Chef Raven陳柏翰一同攜手帶來「經典V.S創新」風格晚宴。
當擁有地域風土獨特迷人風情的傳統法式料理遇上融合日式風味及東南亞香料元素的創新法菜，透過Chef Raven與Chef Jason兩位主廚的精彩演繹，讓味蕾感受到輕與重的豐富層次。除了雙廚帶來的美味佳餚外，Les Tables par Réel的侍酒師AJ亦根據每道菜餚的風味與特性精挑細選5款來自世界各地、風格獨具的極品佳釀，為料理增添深度與層次。
2.Chef Jason的干貝、米餅、柚子與Chef Raven的布里乳酪、漬蔥、香料麵包。（記者凃盈如攝）「日法融合必須建立在熟知兩國的風土與味道上來做重組和搭配，而我以日式的風味佐以法式技法來呈現。」這是Chef Jason為自己的料理風格所下的定義。18歲移民加拿大，大學主修企業管理，看似與餐飲業毫無交集的Chef Jason卻自小擁有一顆對料理著迷的心。因此大學畢業後，為精進自身廚藝基礎，Chef Jason即進入伯達理工學院 SAIT College 攻讀餐飲管理，畢業後再進入法國藍帶餐飲學院渥太華分院 （Le Cordon Bleu Ottawa）進修磨練，習得一身紮實廚功。資歷豐富的他更曾於加拿大超人氣新日式料理餐廳Nupo擔任主廚，與打入Netflix The Final Table決賽名廚、同時也是Nupo的經營者Darren MacLean共事，此段經歷讓 Chef Jason有如打通任督二脈，對於各式食材、香料的料理技法與運用技巧更為精進嫻熟，同時也對日法料理的融合與創新更加融會貫通。逐漸在市場站穩腳步、獨當一面的他在加拿大闖蕩近20年後，終於在2021年回到家鄉台灣，加入了由米其林星級名廚Chef Kin林明健所主理的Chou Chou摩登法式餐廳並擔任主廚。而今年，Chef Jason也將更進一步，一圓心中一直以來心心念念的夢想，籌備開設屬於自己的餐廳，規劃為日式風格的板前料理，希望讓更多的人品嚐到其獨樹一幟的美味料理。
昆布番茄、鳳梨凍、香茅。（記者凃盈如攝）此次客座，Les Tables par Réel餐廳主廚兼主理人Chef Raven秉持著「樂於傳揚法國鄉村菜和歐陸地域性料理的獨特吃食體驗」的信念，針對「經典V.S創新」風格晚宴特別精心設計一系列囊括法國東、西部特色食材、料理，帶風土人文底蘊的絕妙好菜，搭配客座主廚Chef Jason運用各式特色香料將季節時令食材穿針引線所創作出的當代日法美饌。兩位主廚強強聯手，藉由發酵醃漬、冷萃、風乾熟成、油炸、燒烤等多元純熟的烹飪技法，將法菜的千滋百味展現的淋漓盡致。
白蘆筍冷湯、拜庸火腿。（記者凃盈如攝）餐會的序曲由Chef Jason展開，因應逐漸悶熱的夏天，Chef Jason以酸甜清爽的「昆布番茄、鳳梨凍、香茅」提振初夏食慾。他嚴選多汁且甜度高的本地小番茄，將其去皮後在表面噴灑昆布鹽水發酵，再搭配自製鳳梨果凍與香茅油、紫蘇葉，十分開胃；另一道冷前菜則為Chef Raven的「白蘆筍冷湯、拜庸火腿」，正值歐洲白蘆筍產季，開場就讓人有秒出國的興奮，而鹹鮮帶油脂的拜庸火腿，加上些許Espelette辣椒粉，是讓人感到驚喜的細節。
奧地利Martin &Anna Arndorfer酒莊白酒。（記者凃盈如攝）
為搭佐這兩道菜，侍酒師AJ特別選擇來自奧地利酒莊Martin & Anna Arndorfer的白酒，以低溫侍酒。代表性的品種，帶著青草與白胡椒的風味，AJ以稍微清涼的口感來搭配番茄，清爽討喜，且待溫度上升一些時，白蘆筍冷湯上桌，酒液此刻展現的水果風味，就可與湯品相互搭襯，讓蘆筍冷湯更增鮮美。
炭燒生牛肉、泡菜、馬告。（記者凃盈如攝）
接續冷湯的熱前菜是由Chef Jason帶來的「炭燒生牛肉、泡菜、馬告」，首先以炭燒美國炙燒牛菲力後切薄片，浸泡於洋蔥、日式椪醋、洋蔥中，再搭襯以辣椒、蒜、洋蔥、醋、魚露醃漬而成的自製泡菜，最後淋上些許馬告油、榛果碎與蝦夷蔥，營造風味層次。搭佐此道菜的「土佐酒造 桂月 吟之夢 特別本釀造60」，風味上帶有麝香葡萄、甜米糕、甜橙感，搭配菜色底下泡菜與ponzu酸酸辣辣的口感，格外合拍；且AJ提及，用米糕搭配牛肉，為日本經典的吃法，於是特別以此呈現風味搭配。
土佐酒造 桂月 吟之夢 特別本釀造。（記者凃盈如攝）
哈里薩醬烤梭魚丸。（記者凃盈如攝）
接著，Chef Raven則以濃口的「哈里薩醬烤梭魚丸」來接應，選用竹梭魚，取菲力後打成漿，接著再與鮮奶油、麵團、蛋白均勻混合，費工製成口感蓬鬆的美味梭魚丸，最後淋上帶有中東風味的哈里薩和馬賽湯調和而成的醬汁一同焗烤，一旁更搭配了角蝦，呈現滿滿鮮味。這道菜AJ以輕盈、帶果香，且單寧不會很重的Thillardon酒莊Les Carrières 2021薄酒萊搭佐；以帶點酒體的淡紅酒搭配，有很多紅色的莓果香氣，最特別的是略有生薑，辛香料的風味，與魚丸上的醬汁香料的調性搭配，是一款無澄清過濾的自然酒。
Thillardon酒莊Les Carrières 2021薄酒萊。（記者凃盈如攝）
慢烤紅條、味噌馬賽、蛤。（記者凃盈如攝）
來到重頭戲主菜，Chef Jason的「慢烤紅條、味噌馬賽、蛤」，選用新鮮現流、口感細嫩的紅條，有先烘乾、熟成後，取菲力並以炭火烤炙，再搭配蝦湯及紅味噌做成的味噌馬賽魚醬、白花椰purée、茗荷絲，以及鮮味蛤蜊，魚、蝦，再刨上金桔的皮，集結海中所有鮮味打造而成，極其鮮美。這日法混搭的菜色，除了鮮美的魚肉，味噌馬賽魚醬也是亮點，並且同樣搭佐上一款淡紅酒，有別於一般海鮮總是搭配白酒的選擇，AJ有更獨特而精巧的的酒搭安排。
鑲餡和羊胺捲、羊肚菌、芝麻葉。（記者凃盈如攝）
侍酒師AJ手持Valérie Courreges酒莊的Ocrement-Dit紅酒。（記者凃盈如攝）
而Chef Raven的主菜則是端出「鑲餡和羊胺捲、羊肚菌、芝麻葉」，Chef Raven特別選用少見的紐西蘭和羊胺，口感似紐約客，將口感類似菲力般軟嫩的和羊胺包入帶有獨特孜然肉桂風味的Montbéliard冷燻肉腸，製成和羊肉捲，口感帶嚼勁，搭襯鑲入和羊肉慕斯的羊肚菌及芝麻葉青醬，層次豐富。這道菜搭上位於西南法Valérie Courreges 酒莊的Ocrement-Dit紅酒，來自Malbec原生產區，冷涼氣候釀造出優雅的風味，帶一點點咖啡巧克力、辛香料，紅色的莓果調性，與一般人們熟悉，將Malbec發揚光大的阿根廷產區風格非常不同。
餐後消化酒Génépi。（記者凃盈如攝）
餐後酒Génépi，是一種在歐洲高山地區流行的傳統草藥利口酒，常用於開胃或者餐後的消化酒，法國靠瑞士那邊，甘甜感是主餐結束後、甜點上桌前的過場。最後以晚摘貴腐酒搭配抹茶甜甜圈、米布丁與蜂巢糖，畫下完美句點。
甜點搭配貴腐酒。（記者凃盈如攝）
米布丁與蜂巢糖，可嘗到彈牙的米粒，到尾聲仍富讓人滿足的食趣。（記者凃盈如攝）
Chef Raven表示，本次四手加入了wine pairing，酒款豐富，從日本酒、葡萄酒到利口酒皆有，pairing不走安全牌。搬到大稻埕一周年，在新址他不再那麼專注於法國傳統菜，跳脫框架，將許多國家的美食納入，即便在台灣比較沒有市場，或者沒有人要做，但他會嘗試呈現。在這裡有時候也可以嘗到北非、歐陸的特別的食材，如現在就是朝鮮薊的季節，會空運食材來台，也讓台灣食饕有品嚐歐陸食材的管道。但這樣就吃不到往常Réel熟客喜愛的法國傳統菜了嗎？Raven提到，若是有熟客許願，部分依然能夠供應。
「Les Tables par Réel」歐陸料理餐廳的本次「經典V.S創新」四手餐會，每位3,880元，可搭配侍酒師精選佳釀5杯（1,880元/位），每場限量20位，訂位請私訊Les Tables par Réel Facebook官方粉絲頁。地址為台北市大同區貴德街75-2號1樓。
（飲酒過量，有礙健康）
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